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Birnen
Rohstoffe
Der Rohstoff spielt beim Brennen eine zentrale Rolle.

Nur wenn die Qualität der Rohstoffe stimmt, kann daraus ein hochwertiges Produkt entstehen. Bei der Qualitätsprüfung profitiere ich von meiner langjährigen Erfahrung als Brenner und dem guten Verhältnis zu meinen Lieferanten. Denn besonders wichtig ist es, dass das Obst zur richtigen Zeit geerntet wird. Das heißt: Der Zucker und die Aromen sollen schon schön ausgebildet sein, aber noch nicht am absteigenden Ast. Für meine Produkte verwende ich überwiegend bio-zertifizierte Rohstoffe.

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Lieferanten
Es ist mir ein großes Anliegen, meine Rohstoffe aus der Region zu beziehen – allerdings nur, wenn es Sinn macht.

Dieser Zusatz ist wichtig und hat für mich auch mit Ehrlichkeit gegenüber meinen Kunden zu tun. Wenn ein Kraut auf der Südseite der Alpen wesentlich besser gedeiht, ist es sinnvoller, dieses von dort zu importieren, als es um jeden Preis und mit einem Riesenaufwand hier bei uns zu kultivieren. Die meisten meiner Lieferanten kenn ich schon seit mehr als zehn Jahren, zu einigen bestehen mittlerweile Freundschaften und mit allen bin ich permanent in Kontakt – die daraus resultierende Vertrauensbasis ist ein wichtiger Faktor im Hinblick auf die Qualität der Produkte.

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Maische
Maische & Gärprozess
Maische ist das Produkt, das schlussendlich gebrannt wird. Sie entsteht durch die Zugabe von Reinzuchthefen zu den sortierten und gequetschten Früchten.

Verwendet werden dafür Hefen, die in derselben Form auch von Natur aus auf der Frucht zu finden sind, jedoch in deutlich geringeren Mengen. Die Zugabe der Reinzuchthefen führt dazu, dass der Gärprozess innerhalb von kurzer Zeit in Gang gesetzt wird. Dieses rasche Einsetzen hat den Vorteil, dass andere – ungewollte – Prozesse blockiert werden. Ich versuche, die Maische so weit wie möglich selbst herzustellen, um die Qualitätskontrolle zu erleichtern. Bei manchen Produkten ist dies jedoch nicht sinnvoll, beispielsweise weil der Transport der reifen Früchte nur unter großem Aufwand ohne Qualitätsverlust möglich ist – in solchen Fällen werden die Produkte in engem Austausch direkt beim Obstbauern eingemaischt und die fertige Maische geliefert.

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Destillation
Der Destillationsprozess ist im Grunde einfach erklärt:

Die Maische wird erhitzt wodurch Alkohol und Wasser gemeinsam verdampfen, dabei die wertvollen Aromen mitnehmen, im Anschluss wieder gekühlt werden und kondensieren – daraus entsteht der Rohbrand. Mit diesem wird das Ganze wiederholt und wir haben den Feinbrand.

Ich arbeite mit einer sogenannten Kolonne, die beide Prozesse in einem Durchlauf schafft. Im Anschluss ist das Gespür des Brenners gefragt, denn der Feinbrand unterteilt sich in Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf – und nur der Mittellauf ist interessant. Das ist jener Teil, der Spaß macht, den wir trinken wollen. Daher muss ich die Fraktionen unterteilen – das geht nur sensorisch.

Schalte ich beim Vorlauf zu früh um, habe ich Teile des Vorlaufs im Produkt, passiert es zu spät, verliere ich frische, fruchtige Aromen. Selbiges gilt beim Nachlauf: Schalte ich zu früh um, fehlt dem Brand die Länge, schalte ich zu spät um, wirkt er beim Trinken unangenehm nach. Diese Feinheiten rauszukitzeln, die mein Produkt auszeichnen, erfordert einen feinen und vor allem geschulten Gaumen.